Palabras clave
Hidrólisis
Maltodextrinas
Equivalentes de dextrosa
Cómo citar
Resumen
Desde hace unas décadas hay un creciente interés por consumir alimentos funcionales, estos productos impactan de manera benéfica a la salud del consumidor, incrementándose así la demanda para que los ingredientes y aditivos alimenticios posean características tecnofuncionales. La población actual busca que los alimentos que van a consumir le aporten, en conjunto, una combinación de características organolépticas aceptables a los sentidos y que, a su vez, las propiedades químicas y fisicoquímicas proporcionen beneficios a la salud. Dentro de esta gama de ingredientes se encuentran las maltodextrinas y los compuestos derivados del almidón, que se emplean como aditivos y que pueden cumplir con este objetivo gracias a su naturaleza química y estructural (pues son agentes que pueden modificar texturas además de otras aplicaciones en la industria alimentaria). Aunado a esto, se ha demostrado que la modificación del almidón mejora las propiedades físicas y funcionales de los almidones nativos; es por ello que la investigación se ha orientado a obtener maltodextrinas modificadas, para potenciar su aplicación en la industria al formular o reformular alimentos. En los últimos años se han realizado estudios respecto a la generación/producción y funcionalidad de maltodextrinas modificadas, obteniéndolas a partir de dos vías: hidrólisis de almidones modificados y modificación de maltodextrinas previamente obtenidas por la hidrólisis de almidón. Las principales modificaciones efectuadas en maltodextrinas son químicas, específicamente la esterificación y acetilación empleando ácidos orgánicos, ácidos inorgánicos, anhídridos o cloruros de acilo. Este artículo brinda información general respecto a la estructura, obtención y aplicaciones de las maltodextrinas modificadas.
Citas
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