Versiones
- 2024-01-17 (2)
- 2023-08-15 (1)
Palabras clave
Sorgo
propiedades reológicas
productos libres de gluten
Cómo citar
Resumen
La demanda de productos panificados libres de gluten ha generado la necesidad de nuevas materias primas e ingredientes proteicos que le puedan otorgar la funcionalidad necesaria a dichos productos. Dentro de las propuestas más comunes para remplazar al gluten se han reportado la utilización de mezclas de almidones, hidrocoloides, emulsificantes, fibras e ingredientes proteicos que le puedan otorgar la funcionalidad tecnológica necesaria al pan. El sorgo es una fuente de carbohidratos, proteínas, ácidos fenólicos, minerales (como el magnesio, hierro y zinc) y vitaminas, principalmente del complejo B (ej. tiamina, riboflavina y niacina). El sorgo se considera un sustituto adecuado para la harina de trigo en las dietas celiacas, debido a que no contiene gluten. No obstante, el sorgo presenta limitaciones nutricionales y tecnológicas, debido a la ausencia de gluten y la presencia de ciertos compuestos como los taninos, ácido fítico e inhibidores de tripsinas, que dan como resultado productos rígidos, con texturas irregulares y quebradizas. Para contrarrestar estas desventajas se han explorado algunos pretratamientos del sorgo que permiten la reducción de los compuestos antinutricionales, incrementan la disponibilidad de compuestos como el almidón y las proteínas, favorecen la creación de redes que capturan el CO2 y mejoran las características tecnológicas y sensoriales del pan. En el presente artículo se aborda una revisión sobre el efecto de diferentes tratamientos en el sorgo, analizando las ventajas y desventajas a las que se enfrenta la utilización de este grano en la industria de la panificación.
Citas
Biesiekierski, J.R., What is gluten? Journal of gastroenterology and hepatology, 2017. 32: p. 78-81.
Islam, S., et al., Wheat gluten protein and its impacts on wheat processing quality. Frontiers of Agricultural Science and Engineering, 2019. 6(3): p. 279-287.
El Khoury, D., S. Balfour-Ducharme, and I.J. Joye, A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients, 2018. 10(10).
Ohlund, K., et al., Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet. J Hum Nutr Diet, 2010. 23(3): p. 294-300.
Abdel-Aal, E. and E. Gallagher, Gluten-free food science and technology. Functionality of Starches And Hydrocolloids in Gluten-Free Foods, Wiley-Blackwell, Chichester,
: p. 200-224.
Abah, C.R., et al., Sorghum Grains: Nutritional Composition, Functional Properties and Its Food Applications. European Journal of Nutrition & Food Safety, 2020: p. 101-111.
Serna-Saldivar, S.O., Cereal grains. Properties, Processing, and Nutritional Attributes. 1st ed, ed. G.V. Barbosa-Cánovas. 2010, Boca Raton: CRC Press.
Rooney, L.W., W.L. Rooney, and S.O. Serna Saldivar, Sorghum, in Reference Module in Food Science. 2016, Elsevier.
Dykes, L. and L.W. Rooney, Sorghum and millet phenols and antioxidants. Journal of Cereal Science, 2006. 44(3): p. 236-251.
Aruna, C. and K.B.R.S. Visarada, Other industrial uses of sorghum., in Breeding sorghum for diverse end uses, C. Aruna, et al., Editors. 2018, Woodhead Publishing. p. 271-292.
Dai, J. and R.J. Mumper, Plant phenolics: extraction, analysis and their antioxidant and anticancer properties. Molecules, 2010. 15(10): p. 7313-52.
Taylor, J.R.N. and K.G. Duodu, in Sorghum and Millets (Second Edition), J.R.N. Taylor and K.G. Duodu, Editors. 2019, AACC International Press. p. xiii-xiv.
Gupta, R.K., S.S. Gangoliya, and N.K. Singh, Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol, 2015. 52(2): p. 676-84.
Kumari, D., A. Chandrasekara, and F. Shahidi, Bioaccessibility and antioxidant activities of finger millet food phenolics. Journal of Food Bioactives, 2019. 6.
Rehman, Z.-u. and W. Shah, Thermal heat processing effects on antinutrients, protein and starch digestibility of food legumes. Food chemistry, 2005. 91(2): p. 327-331.
Kaur, K.D., et al., Significance of coarse cereals in health and nutrition: a review. J Food Sci Technol, 2014. 51(8): p.1429-41.
Ray, M., et al., Folk to functional: an explorative overview of rice-based fermented foods and beverages in India. Journal of Ethnic Foods, 2016. 3(1): p. 5-18.
Taylor, J.R., T.J. Schober, and S.R. Bean, Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of cereal science, 2006. 44(3): p. 252-271.
Collar, C., Chapter 11 - Gluten-Free Dough-Based Foods and Technologies, in Sorghum and Millets (Second Edition), J.R.N. Taylor and K.G. Duodu, Editors. 2019, AACC International Press. p. 331-354.
Adiamo, O.Q., O.S. Fawale, and B. Olawoye, Recent trends in the formulation of gluten-free sorghum products. Journal of Culinary Science & Technology, 2018. 16(4): p. 311-325.